從生米煮成炒飯 艾俠

  目前有種常見的觀念是米飯煮好要放隔夜才能炒飯,這其實不太對;只要各種變因控制得當,就能煮出適合直接拿來炒的飯。控制的方式根據所用的米和鍋子不同會有些許差異,但這裡就是提供一種我自己實作的方法。

  我用砂鍋煮飯並不是有什麼了不起的原因,只不過是家裡沒電鍋又剛好有個砂鍋,於是都用這煮。今天的米是西螺產的台灣米;有時我也用泰國香米,那水量就要再少個 5%~10%。首先洗好米後,量 1:1 體積的水浸泡半小時以上(這是先配水再浸泡而非浸泡好再配,否則米先吸收了水,水量的算法就不一樣),接著放到瓦斯爐上煮。爐火要往上轉到最小,也就是內圈和外圈都有火的那種最小;假如用一般往下轉到底的那種只有內圈爐火的小火,會焦。煮 22 到 25 分鐘後熄火,燜個十幾分鐘。這樣煮出來的飯熟透卻不黏,適合炒飯。水量少和預先浸泡是煮出這種飯的關鍵,而熄火燜煮主要是避免水變少之後繼續直火加熱會產生鍋巴。

  關火之後再開始準備炒飯工具,時間相當有餘裕。

  既然都成篇了,不如順便寫一下炒飯吧。我炒飯的方法是看著飯館的廚房學的:大火熱鍋到發煙(雖有致癌疑慮但增添炒飯樂趣)、用鍋鏟把蛋抹開、飯蓋在半熟蛋汁上...這典型的流程就不贅述。但飯館的環境和一般的廚房不同,我有一些訣竅可以讓這過程對一般人來說成功率更高點:

  1. 開火前先準備好所有材料,例如把煮好的飯撥開,配料和調味料放在隨手可以取得的地方等等。
  2. 油分兩次加,熱鍋前先在整個鍋裡均勻上油、飯下鍋壓散後準備炒開時再沿外緣加一圈,這樣可以用更少的油量達到相同的不沾效果。
  3. 要炒出味道需要大火,但其實只有快速翻炒的步驟真的需要大火;像要把飯壓散或加醬油之類費工或容易失手的步驟可以把火關小慢慢做。

  壓、切、翻...用這些手法讓白飯完全散開後,就可以切散底下的蛋,開大火開始翻炒、拋接,炒飯最有樂趣的無非就是這部分。覺得再過十五秒就能起鍋的時候,我會下醬油。炒飯中染上一縷深色,隨即底下滋滋作響。要快!刮起鍋底的醬油與飯混合,繼續翻炒拋接,直到鍋裡呈現均勻的金黃紅棕。如此用現煮的飯做出的炒飯。

2016 年 12 月 25 日 12:56
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