牡蠣歷險記 艾俠

  有人送了一箱活跳跳的牡蠣來表達友好,我裝一半給老闆帶回家之後還有近十公斤在公司,這就是為什麼我吃了兩星期的牡蠣。到底歷險的是我還是牡蠣?大概都是。但我只是想寫當你獲得十公斤的牡蠣時該怎麼辦。

  未洗過的牡蠣上面有非常多奇怪生物,需要用鋼刷一一刷過(因為有藤壺,這件事不太適合密集恐懼症患者)。

  殼和鋼刷都是銳利的,你不想感染海洋弧菌,所以有雙耐磨的塑膠手套可以讓工作效率大增。洗好的牡蠣泡在海水濃度的鹽水(每公升水加 30 g 食鹽)中冷藏吐沙幾個小時後就能撈起來,用紙包著冷藏保存。只要環境夠潮濕,即使沒泡水,多數都還是能存活到第十天,但如果沒把握能很快吃完的話可以先把一部分冷凍起來。

  一般處理牡蠣會直接撬開,但我不太想和活的東西拔河,所以都是燙過後才取出(或許這可以說是人道考量,不過牡蠣會不會痛苦仍是值得懷疑的一件事)。我在鍋裡裝牡蠣一半高度的水,大火煮滾後就把牡蠣丟進去蓋起來,用半蒸半燙的方法,帶鮮味的湯汁比較不會流失。大約三分鐘牡蠣就會開了;但當我是打算拿牡蠣去做其他料理時,會蒸兩分鐘後就取出撬開。這樣會獲得半熟牡蠣。

  燙過的牡蠣先擺在盤子裡放涼。有種叫做蠔刀的工具可以讓你摘得輕鬆又漂亮,不過沒很常收到牡蠣禮物的話可能不是很有必要買。我是用叉子完成大部分的工作,牛排刀或許會更好用。首先在殼的開口處找到縫隙撬開,假如縫隙太小我會先插把便宜的刀進去再用叉子撬開。另一個小訣竅是去壓殼的關節處,有時能像翹翹板那樣讓開口處打開一個小縫。

  蚵的閉殼肌口感極有彈性,但沒有蠔刀的話很難取完整。我會把叉子伸到底下把它鏟起來或者戳斷。

  最新鮮的牡蠣即便只是半熟也幾乎沒有腥味,口感滑嫩。其實既然有人吃生蠔,半熟的牡蠣也完全是可以吃的。不過我還是偏好料理。

  濕粉炸,很難酥脆,但會有點像蚵仔煎那樣,有適當調味的話還不錯。

  乾粉炸,油夠多火夠大的話應該會好吃,但半調子的油鍋就不適合(你可能會問什麼東西適合半調子的油鍋,我覺得絞肉雞塊和洋菇的效果就還不錯)。

  蒜泥皮蛋牡蠣,灑上柴魚、醬油膏,堪稱是美味的。皮蛋和牡蠣的口感截然不同,味道卻有著微妙的共通點。用蚵是皮蛋的延伸或皮蛋是蚵的延伸的概念去調味,十分協調。

2017 年 1 月 10 日 13:46
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