廚房與食物 (40)


Seiken:

  「把吸滿芥末醬汁的干貝絲塞進水波蛋裡之實驗」。操作過程順利,但味道完全被蛋黃壓掉了。可能需要塞味道更重一點的東西進去。

2014 年 10 月 1 日 14:26

香腸與亞硝酸鹽的那些事  

  這是一篇關於香腸的文章。但讓我們先從一次中毒事件說起。

Still Life With Cat, by Sebastiano Lazzari, 18th century

  18 世紀末,由於戰爭造成的貧困與衛生水準下降,使得德國南部的 Württemberg 邦國經常發生嚴重的食物中毒;由於這個時期的歐洲人已經能夠清楚地紀錄觀察到的症狀,一些流行病學知識卻因此顯著提升。1793 年,Wildbad 村發生的一場中毒事件造成了 13 人中有 6 人死亡,在短暫的調查後,其肇因被追朔到這些人共食的一批香腸,並且暫稱為「香腸毒」(sausage poisoning)。這就是人們發現和研究肉毒的序幕。

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2013 年 9 月 13 日 13:19

鄉民食物化學 - 誰比較毒?  

  我個人把一類基於直覺、如有符合實情純屬巧合的食品安全和營養觀念稱作「鄉民食物化學」。照鄉民食物化學來說,氯化鈉應該比抗壞血酸鈉(常用於抗氧化、保色、抑制細菌生長的食品添加物)要毒得多。因為扣掉同樣的鈉,抗壞血酸鈉剩下的是維生素 C,而氯化鈉剩下的卻是拿來消毒的氯!

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2013 年 8 月 28 日 11:12

Seiken:

  食物不壞一定是防腐劑的功勞嗎? | PanSci 泛科學

  在烹飪相關的討論區,煮好的湯該密封放涼還是蓋子打開放涼是一個經常引起爭論的問題;堅持熱湯悶著容易壞的人應該要知道一下那瓶肉湯的故事。

  不過鍋蓋是否足夠密合仍是必須考慮的問題。

2013 年 8 月 23 日 17:24

又一種水波蛋的煮法  

  水波蛋(poached egg、水煮荷包蛋)本來就一家有一家的做法,廚藝無國界的時代來臨之後就更變化多端了。這篇文章介紹我根據 Elizabeth David 版本發展出來的方法。

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2013 年 6 月 9 日 15:39

夏日甜點 - 薏仁銀耳湯  

  很久很久以前的一個荒年,我發現廚房裡只剩下薏仁和白木耳,從此薏仁銀耳湯就變成了我家的特產。這種甜湯口感溫和而且容易有飽足感(某位把「菌類有幾億商機」掛在嘴邊的老師經常說把木耳打成汁拿來喝可以減肥,不過這個好喝多了),更厲害的是——它還非常便宜。接下來我就要介紹這道薏仁銀耳湯的做法。

薏仁銀耳湯

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2013 年 6 月 7 日 18:07
這篇文章已經過時

海綿蛋糕日記(一)  

  從毫無西點經驗開始學習製作海綿蛋糕的實驗紀錄,並以低糖低脂低添加物為目標。但如同某位老師所說:蛋糕怎麼做都不可能變成健康食品,因此這樣的目標僅算是某種基於個人趣味的努力。

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2011 年 4 月 29 日 22:04

Seiken:

  裝米酒的瓶子說不定是華人的共同記憶之一:只要有那樣一肘高的棕色玻璃瓶,就可以把所有東西炒成中國菜。

2010 年 3 月 31 日 20:03

Seiken:

  煎和炒的秘訣之中,最傳統、有效、而且也不太健康的,就是把油鍋燒到發煙點再開始使用。因為我們的做法和觀念在此自相矛盾,所以雖然人們仍然廣泛使用這種方法,然而卻相對地較少提及它。

2009 年 12 月 6 日 10:29

Seiken:

  How to Deglaze a Pan at Home

  如何溶煮醬汁。

2009 年 11 月 9 日 11:25
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